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J. BERNABEU-MESTRE ET AL.
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LIM.
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UTRI.
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ALUD
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nos afecta también a los médicos, que cuando tratamos
de establecer regímenes a nuestros enfermos, tropeza-
mos con el desconocimiento del valor nutritivo de los
recursos españoles.”
Carrasco contó entre sus colaboradores con Luis Aransay
Álvaro (1905-1978), profesor agregado y alumno y colabo-
rador del profesor Carlos Jiménez Díaz (1898-1967), Alfredo
Bootello, profesor ayudante, quien llegó a ocupar la Jefatura
de Higiene de la Alimentación de la Dirección General de
Sanidad, tras la Guerra Civil, y Carmen Alvarado, profesora
preparadora. Además, participaron en los trabajos e inves-
tigaciones auspiciadas por la Cátedra de Higiene de la Ali-
mentación y la Nutrición de la Escuela Nacional de Sanidad,
entre otros, Antonia Pastor, Carmen Olmeda Vioreta, Luisa
Piñoles y Francisco Jiménez. Este último se incorporó en la
década de 1940 al Instituto de Investigaciones Médicas que
dirigía el profesor Carlos Jiménez Díaz, además de colaborar
con Francisco Grande Covián (30).
Para poder conocer lo que se comía en España, el grupo
del profesor Carrasco realizó diversos estudios siguiendo
las recomendaciones del Comité Internacional de Higiene
(18). Los resultados ponían de manifiesto las deficiencias
cuantitativas y cualitativas que mostraba en términos de
alimentación y nutrición la población española. En pala-
bras de Carrasco, el elevado consumo de pan aseguraba el
aporte de hidratos de carbono, pero comportaba un déficit
de proteínas, especialmente de proteínas completas en ami-
noácidos esenciales y un déficit en vitaminas y minerales, al
mismo tiempo que recordaba que la carne mostraba un ver-
dadero interés sanitario, no tanto porque homogéneamente
se consumía poca cantidad, sino porque probablemente
eran varios millones los españoles que no comían carne o
lo hacían en ocasiones extraordinarias. Otro tanto ocurría
con la leche, consumida sobre todo desde su condición de
alimento medicina en caso de enfermedad. Se concluía que
en “España se comía lo que se podía comprar” (31).
Para abordar dichos retos, se volvía a insistir, por un
lado, en la necesidad de “divulgar la distribución de presu-
puestos ‘alimenticios’ que asegurasen una ración perfecta
del modo más económico”, tal y como señalaba el profesor
José Giral Pereira a propósito de unas reflexiones sobre las
repercusiones económicas y sociales de la alimentación hu-
mana (32); por otro, en la urgencia de poder contar con un
Instituto de Higiene de la Alimentación. Como afirmaba el
doctor Carrasco, “el problema tiene suficiente importancia
como para justificar, una vez más, que se decida la organi-
zación y desarrollo en España de una higiene alimenticia,
cuyo centro especial podría informar fundadamente sobre
el estado real de problema tan importante” (33). Como se
explicará más adelante, la creación del Instituto tuvo lugar
en 1937, en plena Guerra Civil.
Junto a las actividades desarrolladas por la Escuela Nacional
de Sanidad, la puesta en marcha de los servicios de higiene de
la alimentación se configuró como el otro gran elemento que
sirvió de articulador de las políticas de nutrición que impulsó
la Segunda República, y que se concretó en la creación en
1933 de una Sección de Higiene de la Alimentación dentro
del organigrama de la Dirección General de Sanidad (18).
El salubrista Juan Moroder Muedra (1905-1965) en un
artículo publicado en 1934 en la
Revista de Sanidad e
Higiene Pública
, con el título de “Los puntos de vista sani-
tarios de la alimentación humana” (34), exponía las razones
que justificaban la conveniencia o necesidad de establecer
aquellos servicios y sus características. Las actividades a
desarrollar se agrupaban en dos grandes grupos: “las des-
tinadas a los alimentos y las destinadas a la población”.
Respecto a los alimentos, se trataba de controlarlos desde
el punto de vista de estudio de sus contenidos y cualidades,
de su condición de posibles portadores de enfermedad, de
su dimensión económica (precios), y del control de su pro-
ducción y manipulación. En cuanto a la población, las ac-
tividades estaban encaminadas a valorar las necesidades
alimentarias de la población, y a su educación en materia
de alimentación y nutrición.
Para alcanzar aquellos objetivos, se contemplaba la in-
corporación a dichos servicios de un equipo de profesiona-
les de carácter pluridisciplinar: expertos en salud pública,
químicos, bacteriólogos, nutriólogos e inspectores sanita-
rios, además de integrar los servicios municipales de vigilan-
cia de los alimentos, la única labor que se venía realizando
con cierta regularidad.
El doctor Moroder reiteraba argumentos expuestos con
anterioridad por otros higienistas y, en referencia al caso
español, exponía que el principal problema referente a la
alimentación no era de naturaleza económica. Las clases
sociales más desfavorecidas se alimentaban mal, más por
calidad que por cantidad. Las clases más pudientes se ali-
mentaban erróneamente, al consumir en exceso y provocar
“enfermedades y trastornos digestivos y de la nutrición que
acortan su vida media”. Por otra parte, existían alimentos
accesibles económicamente de gran valor nutritivo, que la
población despreciaba por ignorancia o por no emplearlos
debidamente, con el quebranto económico que provocaba
en los presupuestos que destinaba cada familia a la alimen-
tación. Por todas estas razones, los servicios de higiene de
la alimentación debían contemplar la labor educativa no de
forma uniforme, sino tomando en consideración las particu-
laridades de cada clase y grupo social. También se contem-
plaban actuaciones específicas encaminadas a garantizar una
alimentación racional en instituciones de diversa naturaleza
(colegios, cuarteles, conventos, cárceles, etc.), e iniciativas
encaminadas a conseguir la divulgación de una cocina dieté-
tica que tenía como público diana a las mujeres, y que con-
templaba la preparación de lecciones culinarias prácticas que
formasen tanto en la confección de los alimentos, como en
la simplificación y la economía de la alimentación. Como in-
dicaba el propio Moroder (34):
“No es cuestión de que el pueblo coma más, se trata
de que el pueblo coma mejor, y esto en ocasiones se pue-
de hacer sin necesidad de realizar un mayor desembolso
económico. Con el mismo desembolso se puede realizar
una alimentación más perfecta e higiénica, y aquí debe
entrar la función sanitaria, estudiando y descubriendo los
trastornos relacionados seguramente con faltas alimenti-
cias, enseñando al mismo tiempo la manera de corregir-
los y compensarlos […] no puede haber mejor profilaxis
contra la mortalidad infantil y la senectud precoz que la