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J. BERNABEU-MESTRE ET AL.
A
LIM.
N
UTRI.
S
ALUD
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promoting teaching and research in nutrition; and it
should be recognized that the Spanish contribution has
been rather modest and discontinuous.”
¿Era acertado el diagnóstico del profesor Grande Co-
vián? ¿Cómo se explica aquel modesto y discontinuo
desarrollo que, en su opinión, había alcanzado la nutrición
en España? Con el fin de responder a estas y otras cues-
tiones y ayudar a entender los retos que tiene planteados
en la actualidad, el trabajo que el lector tiene en sus manos
analiza la evolución que mostró la nutrición española a lo
largo del siglo XX.
Para alcanzar estos objetivos se han utilizado, básica-
mente, los resultados de los trabajos sobre historia de la
nutrición en la España contemporánea que, desde hace
más de una década, han sido desarrollados en el marco
del Grupo Balmis de Investigación en Salud Comunitaria
e Historia de la Ciencia de la Universidad de Alicante y los
grupos interuniversitarios de Sanidad, Historia y Sociedad
(SANHISOC) y Estudios Avanzados en Historia de la Medi-
cina y la Salud (GADEA), de las universidades de Alicante,
Miguel Hernández y Valencia.
Se trata, en cualquier caso, de un primer intento de
síntesis que comporta, dadas las limitaciones de espacio,
tener que seleccionar los elementos más destacados del
proceso de institucionalización que vivió la nutrición espa-
ñola, y dejar apuntadas otras cuestiones en las que se puede
profundizar a través de las referencias bibliográficas que
conforman el aparato crítico del artículo. Todo ello, sin ol-
vidar la necesidad de contemplar, por un lado, la transición
alimentaria y epidemiológico-nutricional que experimentó
la población española (2), y por otro, el marco político
y socioeconómico que marcó el devenir de las políticas
científicas (3) y sanitarias (4,5) en España durante el siglo
pasado y que determinó, lógicamente, la propia evolución
de las ciencias de la nutrición y las políticas alimentarias y
nutricionales (6-8).
DE LA FISIOLOGÍA DE LA NUTRICIÓN
AL INTERÉS SANITARIO POR LA
ALIMENTACIÓN
El periodo de transición entre las décadas finales del
siglo XIX y las primeras del siglo XX supuso la incorpora-
ción más o menos generalizada de la ciencia española a
la comunidad científica internacional y el cultivo de nue-
vas disciplinas, una vez superado el colapso científico que
caracterizó a la mayor parte de la centuria decimonónica
(9). Con la llegada del nuevo siglo y en el marco del movi-
miento regeneracionista (10), se inició un proceso de reor-
ganización de la actividad científica inspirado en el modelo
centroeuropeo de institucionalización de la investigación y
la enseñanza (11).
En aquel contexto de renovación científica destaca, entre
las aportaciones de la ciencia española al conocimiento cien-
tífico de la nutrición, la de la Escuela Catalana de Fisiología
y en concreto los trabajos liderados en el ámbito universita-
rio y en el del Institut d’Estudis Catalans por Ramón Turró
Darder (1854-1926) y August Pi Sunyer (1879-1965) sobre
la función fisiológica de los aspectos nutricionales (12,13).
Ambos autores dedicaron además una atención particular
al problema del hambre. El primero a través de un acerca-
miento más próximo a la teoría filosófica, con su obra
Els
orígens del coneixement: la fam
, publicada en 1912 (14).
El segundo, desde una perspectiva más aplicada, por medio
de reflexiones como las que recogía en un texto publicado
en 1922 sobre
El hambre de los pueblos
(15). Pi Sunyer se
refería a la desnutrición crónica que padecía la población eu-
ropea a consecuencia de la Primera Guerra Mundial como el
“mayor y más terrible experimento que haya podido realizar
la humanidad”. Los resultados de aquella catástrofe venían a
confirmar, “con demostración irrebatible, que la nutrición es
el fundamento de la capacidad física y psíquica de los indi-
viduos y, por lo tanto, la condición básica de la salud de los
pueblos, del poderío de las naciones”. Otro de los miembros
de la Escuela Catalana que destacó en el ámbito de la nutri-
ción fue el doctor Josep Tarruella Albareda (1870-1957),
quien publicaba en 1919 la
Higiene de l’alimentació
dentro
de la “Colección Popular de Conocimientos Indispensables”
editada por el Consejo de Pedagogía de la Diputación de
Barcelona (16).
Más allá de las aportaciones que se realizaron desde
las ciencias básicas, se puede afirmar que el interés por
la alimentación y la nutrición fue manifiesto en el ámbito
sanitario español de las primeras décadas del siglo XX (17).
En 1902, el farmacéutico e higienista José Úbeda Correal
(1857-1918), en el capítulo dedicado a la alimentación en
su obra
El presupuesto de la familia obrera,
elaboraba
una serie de raciones para que las familias pudieran decidir
las más convenientes desde el punto de vista de la salud y
la economía.
La búsqueda de dietas o raciones “alimenticias” que
reuniesen todos “los requisitos higiénicos”, pero que fue-
sen accesibles, se convirtió en un tema recurrente para los
higienistas españoles (18). En 1914, otro farmacéutico,
José Giral Pereira (1879-1962), publicaba su trabajo sobre
La ración alimenticia desde el punto de vista higiéni-
co y social
(19). En 1917, el profesor Gustavo Pittaluga
Fatorini (1876-1956) volvía a plantear la necesidad de
garantizar un aporte alimenticio “obedeciendo a la vez,
a un criterio económico y fisiológico”, en su monografía
sobre
El problema de las vitaminas y la alimentación
del obrero
(20).
El esquema de muchas de estas obras, algunas con cla-
ra voluntad divulgadora, solía estructurarse en torno a las
siguientes cuestiones: ¿qué clase de principios nutritivos ne-
cesita el ser humano para alimentarse?, ¿cómo se digieren?,
¿qué cantidad se necesita de cada uno?, ¿qué proporción
de estos principios contienen los alimentos más usuales?,
¿cuál es el valor y el coste de los alimentos?, consejos que
conviene divulgar y errores que hay que corregir, ¿qué
raciones puede combinar el ama de casa para ajustar el
coste de la comida al presupuesto disponible?, siendo la
metáfora de la máquina la más utilizada para explicar el
mecanismo de la nutrición en el organismo humano (21).