11 / 38
J. BERNABEU-MESTRE ET AL.
A
LIM.
N
UTRI.
S
ALUD
32
retos de la industria agroalimentaria, se retomó el proceso
de institucionalización de la nutrición, al promover el aso-
ciacionismo científico, la formación universitaria específica,
la convocatoria de reuniones y congresos o la creación de
revistas especializadas, entre otras iniciativas (6).
El 25 de abril de 1948 se constituía en los locales de la
Sección de Química Bromatológica del Consejo Superior
de Investigaciones Científicas (CSIC), la Sociedad Españo-
la de Bromatología (SEB). Entre los promotores de la nueva
Sociedad, junto con investigadores del CSIC, figuraban el
profesor Román Casares López (1908-1990), catedrático
de Bromatología de la Facultad de Farmacia de la Universi-
dad Complutense de Madrid, y su colaborador, el profesor
de Toxicología Aplicada, León Villanúa Fungairiño (1918-
2004). Se trataba de crear una corporación científica que
fuese capaz de aglutinar y defender los intereses de los
profesionales que trabajaban en el «campo de los alimen-
tos», y a través de publicaciones como la revista
Anales
de Bromatología
(1949-1993) o el
Boletín de Informa-
ción Bromatológica
(1952-1957) ofrecer un espacio pro-
pio de comunicación y debate que evitase que los resultados
de sus trabajos e investigaciones se perdiesen en «revistas de
la más variada índole con perjuicio de un conocimiento y
una emulación mutua». En 1953 y 1956 la SEB convoca-
ba las primeras reuniones de bromatólogos españoles y su
revista
Anales de Bromatología
(1949-1993) se convirtió,
junto a la
Revista de Sanidad e Higiene Pública
y
Revista
Clínica Española
, creadas en 1926 y 1940, en la publica-
ción periódica de referencia para el campo de la nutrición,
hasta la aparición en la década de 1960 de revistas como
Alimentaria
y la
Revista de Agroquímica y Tecnología de
los Alimentos
; de
Anales de Endocrinología y Nutrición
en la década de 1970; de
Nutrición Hospitalaria
(conti-
nuación de la
Revista Española de Nutrición Parenteral
y Enteral
) (44), y
Nutrición Clínica y Dietética Hospita-
laria
en la década de 1980; o las de
Actividad Dietética
(desde 2011,
Revista Española de Nutrición Humana y
Dietética
) y
Revista Española de Nutrición Comunitaria
en la década de 1990.
A la par que la SEB desarrollaba sus primeras activida-
des, se constituía en el seno del CSIC, el Departamento de
Investigaciones Bromatológicas, con secciones en Barce-
lona, Madrid y Zaragoza, y en 1954 se ponía en marcha
la Escuela de Bromatología en la Facultad de Farmacia de la
Universidad Complutense de Madrid. El objetivo fundamen-
tal de la nueva Escuela era formar «técnicos bromatólogos;
universitarios que puedan dirigir las industrias de alimentos»,
pero en realidad la creación de la Escuela respondía a la
necesidad de hacer frente, como se ha indicado, a muchos
de los retos de naturaleza sanitaria y económica asociados
a la transición alimentaria y nutricional que estaba experi-
mentando la población española en la década de 1950 (6).
La alimentación colectiva era otra de las cuestiones del
panorama nutricional español que precisaba de profesiona-
les que pudiesen abordar la dirección de cantinas y comedo-
res. Aunque existía una cierta tradición en el ámbito escolar
(46), para los responsables de la Escuela de Bromatología,
se trataba de un espacio abandonado a normas empíricas,
donde el técnico bromatólogo podía realizar una excelente
labor, al asegurar raciones eficientes y equilibradas, en un
contexto que tenía como objetivo la «trasformación lenta y
eficaz de nuestra alimentación nacional», a partir del mapa
de necesidades alimentarias de España. El especialista en
nutrición era considerado el encargado de fijar las raciones
más convenientes, mientras que el técnico bromatólogo te-
nía que completar la confección de las minutas alimentarias
y «recoger todos los factores imprescindibles, cuales son
los de apetencia, saciedad, mínimo proteínico y protector,
además de conocer las materias primas de que puede dis-
poner en cada día, con el ajuste económico imprescindible».
Junto a la enseñanza y formación de “especialistas para
la técnica de la alimentación”, la Escuela de Bromatología
también tenía asignadas las funciones de investigar los pro-
blemas relacionados con los alimentos y la divulgación de
los conocimientos bromatológicos. Las actividades investi-
gadoras que se llevaron a cabo durante el período 1954-
1966 se agrupaban en torno al estudio de la alimentación
española, con cinco líneas de investigación que se con-
cretaban en la realización de una encuesta nacional de la
alimentación; el estudio de la composición de los alimentos
españoles (de los más genuinos); el examen de las grasas
comestibles, con una atención particular al aceite de oliva;
el análisis y estudio de las aguas minero-medicinales; y el
análisis del valor biológico de los alimentos y la necesidad
de valorar su digestibilidad y eficacia. También se ocupa-
ba de todo lo relacionado con las sustancias extrañas en los
alimentos, tanto en relación con los aditivos químicos como
con las contaminaciones ocasionales.
En el desarrollo de las actividades de la Escuela relaciona-
das con la nutrición, y más concretamente en lo referente al
proyecto de realizar una encuesta nacional de alimentación,
desempeñó un papel destacado el profesor Gregorio Varela
Mosquera (1919-2007), hasta su traslado a la Universidad
de Granada como catedrático de Fisiología Animal (47).
Su llegada a la institución granadina, permitió impulsar los
estudios de nutrición, a través de la creación en 1970 de la
Escuela Profesional de Nutrición (Orden Ministerial de 18
de agosto de 1970.
BOE
de 12 de septiembre de 1970),
así como la posterior creación en 1989 del Instituto de
Nutrición y Tecnología de los Alimentos que lleva el nom-
bre de su primer director, el profesor José Mataix Verdú
(1941-2008).
Tanto la Escuela de Bromatología como la SEB tuvieron
un protagonismo destacado en el proceso de elaboración
del Código Alimentario Español. En 1953, en la Prime-
ra Reunión de Bromatólogos españoles que tuvo lugar en
Madrid, se presentaron varios anteproyectos de legislación
alimentaria. Tres años después, en la Segunda Reunión
de Bromatólogos, el profesor Villanúa presentaba una po-
nencia titulada “Codex Alimentarius Hispanicus” (48). Pero
sería a partir de 1960, tras la celebración de la Primeras
Jornadas sobre Alimentación, cuando se constituyó una
subcomisión de expertos para la redacción de un código
alimentario dependiente de la Presidencia del Gobierno,
y en la cual, además de representantes del Ministerio de
Agricultura, la Comisaría General de Abastecimientos y la
Dirección General de Sanidad, participaron representantes
de la Escuela de Bromatología. Finalmente fue en 1967