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E. ROS
A
LIM.
N
UTRI.
S
ALUD
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INTRODUCCIÓN
Tras décadas de investigación clínica y epidemiológica, no
existe ninguna duda de que la dieta influye profundamente
sobre la salud. Esto es especialmente relevante en el caso
de las enfermedades cardiovasculares (ECV), ya que tanto
el patrón dietético habitual como ciertos alimentos aislados
pueden modular la potencia de los principales factores de
riesgo: dislipemia (1), hipertensión (2) y diabetes (3). La
hipercolesterolemia, particularmente el aumento del coles-
terol LDL, es la alteración lipídica con mayor evidencia de
un efecto nocivo para el riesgo cardiovascular, y en base a
los resultados de grandes estudios clínicos controlados uti-
lizando tratamientos hipocolesteromiantes para evaluar su
grado de protección de enfermedad cardiaca coronaria (ECC)
se sugirió hace ya dos décadas que por cada reducción de
un 1 % del colesterol-LDL el riesgo disminuía un 2 % (4).
Estudios subsiguientes han confirmado la hipótesis de que “el
colesterol LDL, cuanto más bajo mejor” y han conformado la
base de las recomendaciones de sociedades científicas sobre
el tratamiento del aumento de colesterol (5,6).
La modificación del estilo de vida, particularmente la
adopción de una dieta saludable (7), es la base de la pre-
vención y tratamiento de la hipercolesterolemia tanto antes
como después de haber iniciado tratamiento farmacológico
hipolipidemiante (8). Aunque se utilice el término “dieta”
para simplificar, el mensaje para la persona a la que se da
un consejo dietético para influenciar favorablemente una
dislipemia y el riesgo cardiovascular asociado no es que
debe seguir una dieta en el sentido estricto, sino que tiene
que modificar sus hábitos alimentarios para saber escoger
los alimentos y platos saludables e intentar evitar los que
no lo son.
DIETA Y COLESTEROL
La dieta recomendable para prevenir y tratar el aumento
de colesterol es una readaptación de la dieta mediterránea
(9) y es compatible con el consumo de alimentos y menús
variados y palatables. En esencia, el consejo dietético se
dirige a limitar el consumo de ciertos alimentos y estimular
el consumo de otros, siempre manteniendo una ingesta
energética adecuada para conservar el peso ideal, para lo
cual es muy importante el ejercicio físico regular. El consejo
dietético general (10) incluye:
•
Ingesta abundante de productos vegetales (cereales
integrales, verduras, hortalizas, legumbres, frutas y
frutos secos) y pescado o marisco.
•
Limitación de la ingesta de carnes rojas y, sobre todo,
derivados cárnicos (tipo beicon, salchichas, embutidos,
etc.), o su sustitución por carnes blancas o volatería;
productos lácteos no fermentados ricos en grasa;
bollería y fritos comerciales, y bebidas edulcoradas.
•
Aceite de oliva virgen como grasa culinaria principal y
vino con moderación (en bebedores habituales).
El cambio en los hábitos dietéticos de una dieta de tipo
occidental a una de tipo mediterráneo se traduce en cam-
bios determinantes de nutrientes. Respecto a las grasas, el
menor consumo de carnes rojas y derivados se asocia a una
reducción de la ingesta de ácidos grasos saturados (AGS), el
factor dietético que más influye sobre las concentraciones
de colesterol LDL (aumenta de 0,8 a 1,6 mg/dl por cada
1 % de energía procedente de AGS) (11). El ácido esteárico,
un AGS abundante en el cacao y derivados como el choco-
late, se diferencia de otros AGS como el láurico, el mirístico
y el palmítico porque no aumenta el colesterol-LDL. Si el
1 % de la energía derivada de la ingesta de AGS se sustituye
por ácidos grasos monoinsaturados (AGM) como el oleico,
constituyente principal del aceite de oliva, el colesterol-LDL
disminuye 1,6 mg/dl en promedio; si se sustituye por ácidos
grasos poliinsaturados (AGP) de la serie n-6 como el ácido
linoleico, abundante en aceites vegetales y nueces, la reduc-
ción media es de 2,0 mg/dl, mientras que si se sustituye
por hidratos de carbono, el colesterol-LDL se reduce una
media de 1,2 mg/dl (11). Sin embargo, hay que distinguir
entre los hidratos de carbono complejos, ricos en fibra, y
los simples (ricos en azúcares), ya que estos últimos son
perjudiciales para el perfil lipídico por promover aumento
de triglicéridos, reducción del colesterol-HDL y aumento
de AGS en el organismo a través de lipogénesis
de novo.
Existen evidencias crecientes de que, a pesar de contener
AGS, los productos lácteos completos y equilibrados no
sólo no aumentan la colesterolemia, sino que su consumo
regular puede ser beneficioso para el riesgo cardiovascular,
posiblemente por su riqueza en calcio y otros componentes
bioactivos (12). Los AGP n-3 de origen marino carecen de
efecto hipocolesteromiante, pero su consumo habitual con
el pescado se asocia a una reducción del riesgo cardiovas-
cular por mecanismos independientes de los lípidos séricos
(13). La sustitución de AGS por AGM o AGP también tie-
ne un efecto reductor de los triglicéridos (11). Los ácidos
grasos
trans
de origen industrial, creados por hidrogena-
ción parcial de grasas insaturadas y contenidas en diversos
productos de bollería y derivados cárnicos, son los más
perjudiciales para los lípidos séricos, ya que aumentan el
colesterol LDL de modo similar a los AGS, pero además
disminuyen el colesterol HDL (14). Desde hace unos años
ha disminuido considerablemente el contenido en ácidos
grasos
trans
de las margarinas gracias al esfuerzo de la
industria alimentaria en cumplir con recomendaciones de
salud pública para reducir su contenido en los alimentos
elaborados.
Respecto al colesterol dietético, abundante en produc-
tos cárnicos y huevos, su efecto sobre el colesterol LDL
es modesto, con un aumento de unos 2 mg/dl por cada
100 mg/día, pero también aumenta el colesterol HDL,
por lo que el cociente LDL/HDL, que tiene un alto valor
predictivo de futura ECC, no se modifica (15). Hay escasas
evidencias de una asociación entre colesterol dietético y
riesgo cardiovascular en la población general, pero se ha
sugerido un efecto perjudicial en pacientes con diabetes
(16). Globalmente los carbohidratos de la dieta tienen un
efecto neutro sobre el colesterol LDL, pero la fibra alimen-
taria, particularmente la de tipo soluble presente en ali-
mentos vegetales ricos en carbohidratos complejos, como